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韩式泡菜

佐藤亜美菜

韩国泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，是典型的发酵食品。 因为诸多原因，朝鲜半岛的气候要比同纬度地区寒冷的多，可供蔬菜生长的季节较短，所以每到秋季，人们必须贮存蔬菜，作为冬天的维生素来源。用盐腌制蔬菜的习俗也就应运而生。 因为原料、保存方法的不同，韩式泡菜有非常多的分类。首先蔬菜就有白菜、黄瓜、大葱、卷心菜等几个种类，接着因为地区不同，还有首尔京畿道式、庆尚道式、江原道式、济州岛式等等…… 比较大众的做法是，将白菜码上粗盐，倒盆水在盆中防止十五个小时。第二天白菜洗净，用鱼露、糯米、辣椒和多种香料制成的高汤混合，作为腌料，让白菜蘸满后放入坛中，封口发酵两到三天，此时的白菜味道最好。 严格来说，用朝鲜半岛的做法所制作的“泡菜”，并不能称之为“泡菜”。它与中国西南地区使用乳酸菌发酵的泡菜（파오차이）有明显的区别，称为腌菜更为合适。韩国官方对于韩式泡菜的中文译名为“辛奇”（韩语：김치，罗马字转写：Kimchi），而在朝鲜半岛汉字古籍中，有用“葅/菹”（葅/菹（저））和“沈菜”（沈菜（침채））这两个汉字词来表示这种食物。 如今，对于韩国人来讲，泡菜已经不仅仅是一道小菜，更是一种传统，从每日三餐渗透到了文化当中。

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